Warum eine Feuerplatte mehrere Temperaturzonen hat
Bei klassischen runden Feuerplatten befindet sich das Feuer oder die Glut unter beziehungsweise innerhalb der Platte. Die Wärme verteilt sich anschließend durch das Metall. Dabei entsteht kein vollkommen gleichmäßiges Temperaturfeld.
Bereiche in der Nähe des Feuers werden meist deutlich heißer als weiter außen liegende Flächen. Wie groß die Unterschiede tatsächlich sind, hängt unter anderem von der Konstruktion, der Stärke und Größe der Platte, der Brennstoffmenge, dem Wind und der bisherigen Aufheizzeit ab.
Das ist beim vegetarischen Grillen ausgesprochen praktisch. Verschiedene Lebensmittel brauchen nämlich sehr unterschiedliche Bedingungen.
Bereich der Feuerplatte |
Geeignet für |
|---|---|
sehr heißer Bereich |
kräftiges Anrösten von Burger-Patties, Tofu oder dickeren Gemüsescheiben |
mittlerer Bereich |
Zucchini, Aubergine, Pilze, Paprika, Grillkäse |
milderer Randbereich |
empfindliches Gemüse, Brot, bereits gegarte Zutaten |
Warmhaltebereich |
fertige Speisen, die nicht weiter stark bräunen sollen |
Diese Einteilung ist keine feste Temperaturskala. Die tatsächlichen Werte unterscheiden sich von Platte zu Platte. Sinnvoller ist es deshalb, die eigene Feuerplatte kennenzulernen und zunächst mit wenigen Zutaten zu testen, wie stark die einzelnen Bereiche reagieren.
Eine heiße Zone ist beispielsweise hilfreich, um Auberginenscheiben schnell Farbe zu geben. Bleiben sie dort zu lange liegen, verbrennen sie jedoch außen, während die gewünschte Konsistenz im Inneren noch nicht erreicht ist. Nach dem Anrösten können sie deshalb in einen weniger heißen Bereich wandern und dort weitergaren.
Gemüse, Tofu und Käse brauchen unterschiedliche Hitze
Vegetarisches Grillgut ist keine einheitliche Produktgruppe. Eine Paprikahälfte verhält sich auf der Feuerplatte völlig anders als ein dünnes Zucchiniband oder ein vegetarisches Burger-Patty.
Festere Zutaten können meist näher an der heißen Zone beginnen. Empfindliche oder bereits vorgegarte Lebensmittel sind weiter außen besser aufgehoben.
Gemüse nach Garzeit einordnen
Besonders hilfreich ist eine grobe Einteilung nach Struktur und Dicke:
Kräftige Hitze vertragen beispielsweise:
- dicke Auberginenscheiben
- halbierte Paprika
- größere Champignons
- Maiskolben
- feste vegetarische Burger-Patties
Mittlere Hitze eignet sich unter anderem für:
- Zucchinischeiben
- Fenchel
- grünen Spargel
- Zwiebelringe
- Grillkäse
- Tofu
Vorsicht ist bei kleinen oder empfindlichen Zutaten sinnvoll:
- Kirschtomaten
- dünnen Gemüsestreifen
- bereits gegarten Kartoffeln
- Obst
- Brot
- feineren pflanzlichen Ersatzprodukten
Die Schnittgröße spielt ebenfalls eine Rolle. Möglichst gleich große Stücke einer Gemüsesorte lassen sich wesentlich einfacher gemeinsam garen. Liegen gleichzeitig zwei Millimeter dünne und zwei Zentimeter dicke Zucchinischeiben auf der Platte, hilft selbst eine gute Zoneneinteilung nur begrenzt.
Bei wasserreichem Gemüse kann außerdem viel Flüssigkeit austreten. Eine geschlossene Grillplatte verhindert zwar, dass kleine Stücke durch einen Rost fallen, trotzdem sollte die Platte nicht vollständig mit Zutaten bedeckt werden. Liegt zu viel Grillgut dicht nebeneinander, sinkt die Oberflächentemperatur und das Gemüse gart stärker in der austretenden Flüssigkeit, statt kräftig anzurösten.
Vegetarische Flächen sinnvoll von Fleisch trennen
Wird ausschließlich vegetarisch gegrillt, ist die Organisation recht unkompliziert. Schwieriger wird es bei gemischten Grillrunden.
Dabei gibt es zwei unterschiedliche Gründe für getrennte Bereiche: persönliche Ernährungsentscheidungen und Lebensmittelhygiene.
Wer vegetarisch lebt, möchte möglicherweise nicht, dass das eigene Essen mit Fleischfett oder Fleischsäften in Kontakt kommt. Diese Grenze sollte beim Grillen nicht erst diskutiert werden, wenn die ersten Würstchen bereits auf der Platte liegen.
Zusätzlich können rohe tierische Lebensmittel Keime auf Oberflächen, Teller und Grillwerkzeuge übertragen. Rohes Fleisch sollte deshalb organisatorisch klar von fertig gegarten und verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt bleiben.
Eine einfache Aufteilung funktioniert beispielsweise so:
- Einen festen Bereich der Feuerplatte ausschließlich für vegetarische Lebensmittel bestimmen.
- Rohes Fleisch auf einem separaten Teller zur Feuerstelle bringen.
- Verschiedene Zangen oder Wender benutzen.
- Fertige Lebensmittel nicht wieder auf Teller legen, auf denen vorher rohes Fleisch lag.
- Marinaden und Flüssigkeiten aus dem Fleischbereich nicht über die vegetarische Fläche ziehen.
- Bei Bedarf separate Schalen für fertig gegrillte vegetarische Speisen bereitstellen.
Wichtig ist dabei die Position auf der Platte. Fett und Flüssigkeit können sich abhängig von Neigung und Konstruktion bewegen. Eine rein gedachte Linie quer über die Platte verhindert also nicht automatisch jeden Kontakt.
Wer eine konsequente Trennung möchte, sollte einen Bereich wählen, in den keine Flüssigkeiten aus der Fleischzone laufen. Bei sehr strengen Anforderungen kann eine eigene Grillplatte, Pfanne oder geeignete Grillschale die eindeutigere Lösung sein.
Die Platte vor dem Grillen planen statt währenddessen improvisieren
Eine gute Feuerplattenrunde beginnt nicht mit dem ersten Stück Gemüse, sondern mit einer kleinen Flächenplanung.
Angenommen, auf den Tisch sollen vegetarische Burger, Grillkäse, Paprika, Zucchini, Kartoffeln und Brot. Gleichzeitig werden für einige Gäste Fleischprodukte zubereitet.
Dann könnte die Feuerplatte folgendermaßen organisiert werden:
Nahe der starken Hitze:
vegetarische Burger und kräftig anzuröstendes Gemüse
Mittlere vegetarische Zone:
Zucchini, Paprika und Grillkäse
Äußerer vegetarischer Bereich:
Kartoffeln, Brot und bereits fertig gegarte Zutaten
Separater Bereich:
Fleischprodukte mit eigenem Grillwerkzeug
Diese Einteilung muss während des Grillens flexibel bleiben. Feuer und Glut verändern sich, gleichzeitig wird die Platte durch aufgelegtes Grillgut lokal abgekühlt. Deshalb wandern Lebensmittel sinnvollerweise über die Platte.
Ein Gemüseburger kann zunächst kräftig angebraten und anschließend weiter außen fertig gegart werden. Eine Zucchinischeibe, die schneller bräunt als erwartet, wird ebenfalls einfach verschoben.
Praktisch ist außerdem ein kleiner freier Bereich. Dort können Zutaten kurzfristig abgelegt werden, wenn eine andere Zone plötzlich stärker genutzt wird. Wer jeden Quadratzentimeter sofort belegt, nimmt sich diese Möglichkeit.
Nicht alles gleichzeitig auflegen
Beim gemeinsamen Grillen entsteht schnell der Wunsch, sämtliche Zutaten möglichst gleichzeitig fertigzubekommen. Genau das macht die Feuerplatte unnötig schwer kontrollierbar.
Besser funktioniert eine Reihenfolge nach Garzeit:
- Kartoffeln und festes Gemüse zuerst
- anschließend Aubergine, Paprika und größere Pilze
- danach Zucchini, Tofu und vegetarische Patties
- Grillkäse eher später
- Brot und empfindliche Zutaten zum Schluss
Vorgegarte Kartoffeln oder festere Gemüsesorten erleichtern die Planung zusätzlich. Sie brauchen auf der Platte dann hauptsächlich noch Wärme und Röstaromen und blockieren nicht lange eine der heißeren Flächen.
Saubere Arbeitsweise macht den Unterschied
Auch eine clever eingeteilte Feuerplatte bringt wenig, wenn anschließend dieselbe Grillzange erst rohes Fleisch und direkt danach den vegetarischen Burger greift.
Für eine gemischte Grillrunde lohnt es sich deshalb, die Utensilien genauso klar zu organisieren wie die Platte selbst.
Besonders praktisch sind:
- zwei deutlich unterscheidbare Grillzangen oder Wender
- separate Teller für rohe und fertig gegarte Lebensmittel
- eigene Schüsseln für vegetarische Zutaten
- ein sauberer Ablageplatz für Grillwerkzeuge
- Küchenpapier oder ein Tuch für kleinere Verschmutzungen
- hitzebeständiges Öl zum dünnen Einölen geeigneter Zutaten
Auch beim Nachlegen sollte die Trennung erhalten bleiben. Wird eine Zange zwischendurch verwechselt, sollte sie gereinigt werden, bevor sie wieder für verzehrfertige Lebensmittel verwendet wird.
Wer ausschließlich vegetarisch grillt, kann die gesamte Fläche selbstverständlich nach Temperaturen statt nach Lebensmittelgruppen aufteilen. Dann ist es besonders sinnvoll, eine heiße Anbratzone, einen größeren Garbereich und einen Rand zum Warmhalten freizuhalten.
Mit klaren Zonen wird vegetarisches Grillen einfacher
Eine Feuerplatte eignet sich besonders gut für vegetarische Zutaten, weil sich Gemüse, Tofu, Grillkäse, Patties und sogar Brot direkt auf der geschlossenen Oberfläche zubereiten lassen. Entscheidend ist weniger eine möglichst hohe Temperatur als die richtige Fläche für das jeweilige Lebensmittel.
Nutze starke Hitze gezielt zum Anrösten und verschiebe Zutaten anschließend in mildere Bereiche. Bei gemischten Grillrunden sollte zusätzlich festgelegt werden, wo vegetarische Lebensmittel liegen und welches Grillwerkzeug dafür verwendet wird. Wer die Platte vor dem Start grob einteilt und nicht vollständig belegt, kann während des Grillens reagieren, statt ständig gegen zu viel Hitze oder fehlenden Platz anzukämpfen.
