Gusseisen verträgt Feuer – aber keine unnötigen Temperatursprünge
Klassische, nicht emaillierte Gusseisenpfannen können auf dem Grill, über einem Lagerfeuer und auf anderen geeigneten Feuerstellen verwendet werden. Gusseisen hält hohe Temperaturen aus und speichert einmal aufgenommene Wärme sehr lange.
Das bedeutet allerdings nicht, dass die Pfanne direkt in die stärksten Flammen gestellt werden sollte.
Gusseisen erwärmt sich vergleichsweise langsam. Wird nur ein kleiner Bereich des Pfannenbodens innerhalb kurzer Zeit sehr stark erhitzt, während andere Bereiche deutlich kühler bleiben, entstehen unterschiedliche Materialtemperaturen. Solche starken Temperaturunterschiede erhöhen die mechanische Belastung des Materials.
Besonders ungünstig sind abrupte Wechsel:
- eine kalte Pfanne direkt über sehr starke Flammen stellen
- eine glühend heiße Pfanne mit kaltem Wasser abschrecken
- tiefgekühlte oder sehr kalte Flüssigkeiten in eine extrem erhitzte leere Pfanne geben
- eine heiße Pfanne unmittelbar auf einen kalten oder nassen Untergrund stellen
Im ungünstigen Fall kann ein starker Temperaturschock zu Schäden am Material führen. Sehr viel häufiger leidet zunächst die eingebrannte Schutzschicht.
Für die Praxis reicht deshalb eine einfache Regel: Die Pfanne lieber einige Minuten kontrolliert erwärmen und nach dem Kochen ebenfalls langsam abkühlen lassen.
Über Glut lässt sich die Temperatur besser kontrollieren als über hohe Flammen
Beim Kochen über Holzfeuer entsteht die nutzbare Hitze nicht nur durch sichtbare Flammen. Für eine Gusseisenpfanne ist ein gleichmäßiges Glutbett häufig wesentlich angenehmer zu handhaben.
Hohe Flammen können den Pfannenboden punktuell stark erhitzen. Außerdem verändert sich ihre Intensität schnell. Ein dichtes Glutbett gibt seine Wärme gleichmäßiger ab und lässt sich durch den Abstand zur Pfanne besser steuern.
Eine feste Temperaturangabe wie „200 °C über dem Feuer“ hilft deshalb nur begrenzt. Entscheidend ist die tatsächliche Temperatur der Pfannenoberfläche. Sie hängt unter anderem von Brennstoff, Glutmenge, Wind, Höhe des Rostes und Größe der Pfanne ab.
Für verschiedene Zubereitungen kannst du dich grob an folgender Einordnung orientieren:
Zubereitung |
Sinnvolle Hitze |
Praktische Feuerführung |
|---|---|---|
Gemüse langsam braten |
niedrig bis mittel |
Pfanne mit Abstand über ruhiger Glut |
Kartoffeln braten |
mittel |
gleichmäßiges Glutbett |
Eier oder empfindliche Speisen |
niedrig bis mittel |
wenig Glut, größeren Abstand wählen |
Fleisch kräftig anbraten |
mittel bis hoch |
kräftige Glut, Pfanne vorher erwärmen |
Speck oder andere fettreiche Lebensmittel |
mittel |
zusätzliche Fettentwicklung berücksichtigen |
längeres Schmoren |
niedrig bis mittel |
gleichmäßige, länger anhaltende Glut |
Eine Gusseisenpfanne muss für kräftige Röstaromen nicht extrem heiß werden. Da sie Wärme sehr gut speichert, steigt ihre Temperatur auch dann weiter, wenn sie bereits mehrere Minuten über der Glut steht.
Beginnt das Öl deutlich zu rauchen oder verbrennen Lebensmittel innerhalb kurzer Zeit, ist das ein ziemlich eindeutiges Zeichen dafür, dass die Pfanne mehr Hitze bekommt als nötig.
Abstand statt hektischer Temperaturwechsel
Am Herd wird die Heizstufe reduziert. Am Feuer funktioniert die Regulierung etwas anders.
Du kannst beispielsweise:
- die Pfanne höher hängen oder den Grillrost höher setzen
- Glut unter der Pfanne zur Seite schieben
- die Pfanne in einen weniger heißen Bereich versetzen
- weniger Brennholz nachlegen
- bei zu großer Hitze die Pfanne kurz von der Feuerstelle nehmen
Gerade beim ersten Einsatz lohnt es sich, nicht die heißeste Position zu wählen. Wärme hinzufügen ist einfacher, als eine bereits stark erhitzte Gusseisenpfanne schnell wieder herunterzukühlen.
Die Patina braucht ebenfalls eine vernünftige Temperaturführung
Bei einer klassischen Gusseisenpfanne schützt eine eingebrannte Ölschicht die Oberfläche vor Korrosion und verbessert mit zunehmender Nutzung die Brateigenschaften. Diese Schicht wird häufig als Patina oder Einbrennschicht bezeichnet.
Sie entsteht, wenn sehr dünne Ölschichten unter Hitze polymerisieren und sich mit der Oberfläche verbinden.
Offenes Feuer kann diese Schicht durchaus beanspruchen. Problematisch wird es vor allem dann, wenn eine leere Pfanne lange in sehr starker Hitze steht. Eine vorhandene Einbrennschicht kann dabei stellenweise beschädigt werden oder sich ablösen.
Auch dauerhaft rauchendes und verbrennendes Öl verbessert die Patina nicht automatisch. Mehr Öl und mehr Temperatur ergeben nicht zwangsläufig eine bessere Schutzschicht.
Beim Braten reicht normalerweise eine dünne Menge eines geeigneten Speiseöls oder Fettes.
Besonders bei einer frisch eingebrannten Pfanne sind Speisen mit langer Einwirkzeit und viel Säure weniger günstig. Große Mengen Tomatensauce, Wein, Essig oder Zitronensaft können eine noch dünne Einbrennschicht stärker beanspruchen. Kurzer Kontakt ist meist wesentlich unproblematischer.
Eine gut gepflegte und regelmäßig genutzte Pfanne wird mit der Zeit widerstandsfähiger.
Emailliertes Gusseisen gesondert behandeln
Nicht jede schwarze oder schwere Gusseisenpfanne besitzt eine klassische eingebrannte Oberfläche. Manche Modelle sind innen oder vollständig emailliert.
Hier gelten die Angaben des Herstellers. Nicht jedes emaillierte Kochgeschirr ist für direktes Feuer vorgesehen. Es gibt zwar spezielle emaillierte Outdoor-Pfannen, die ausdrücklich für offene Flammen konstruiert wurden, daraus lässt sich aber keine allgemeine Freigabe für sämtliche emaillierten Pfannen ableiten.
Bei einer emaillierten Pfanne sollte deshalb vor dem Einsatz geprüft werden, ob das konkrete Modell für Grill, Feuerstelle oder direkte Flamme zugelassen ist.
Außerdem wird eine emaillierte Oberfläche nicht wie blankes Gusseisen eingebrannt.
So gehst du beim Kochen über dem Feuer praktisch vor
Eine komplizierte Vorbereitung ist nicht notwendig. Ein kontrollierter Ablauf verhindert jedoch, dass Pfanne und Essen unnötig starker Hitze ausgesetzt werden.
-
Feuer zunächst herunterbrennen lassen.
Warte, bis ausreichend Glut vorhanden ist. Einzelne Flammen sind kein Problem, die Pfanne muss aber nicht mitten in einem hohen Flammenfeld stehen. -
Pfanne kontrolliert erwärmen.
Stelle sie zunächst mit etwas Abstand über die Hitze. Mehrere Minuten Erwärmungszeit sind sinnvoller als sofort maximale Feuerleistung. -
Temperatur prüfen.
Gib etwas Öl in die Pfanne. Wird es flüssiger und beginnt leicht zu schimmern, kannst du mit dem Braten beginnen. Qualmt es direkt stark, ist die Oberfläche bereits sehr heiß. -
Lebensmittel erst danach einlegen.
Eine ausreichend vorgewärmte Pfanne reduziert besonders bei Fleisch und Gemüse das Risiko, dass Lebensmittel stark anhaften. -
Hitze während des Bratens beobachten.
Gusseisen reagiert verzögert auf Veränderungen. Wird die Pfanne zu heiß, bringt es wenig, nur einige Holzscheite zu verschieben und sofort eine starke Abkühlung zu erwarten. -
Pfanne nach dem Kochen kontrolliert abkühlen lassen.
Nicht direkt mit kaltem Wasser füllen. Erst wenn die Temperatur deutlich gesunken ist, beginnt die Reinigung.
Auch der Griff gehört dabei berücksichtigt. Bei einer vollständig aus Gusseisen gefertigten Pfanne wird er sehr heiß. Ein trockener, ausreichend hitzebeständiger Handschuh oder ein dafür geeigneter Griffschutz ist deshalb wichtig.
Reinigung nach dem Feuer schützt vor Rost und Rückständen
Nach dem Outdoor-Einsatz befinden sich häufig Ruß, Asche und eingebrannte Lebensmittelreste an der Pfanne. Innen- und Außenseite können deshalb etwas mehr Pflege benötigen als nach dem normalen Kochen am Herd.
Lass die Pfanne zunächst abkühlen. Anschließend kannst du sie mit warmem Wasser, Bürste oder einem geeigneten Pfannenschaber reinigen. Eine kleine Menge normales Spülmittel ist bei einer stabil eingebrannten Gusseisenpfanne grundsätzlich möglich.
Was du vermeiden solltest, ist langes Einweichen.
Gusseisen kann rosten, sobald ungeschützte Bereiche länger Feuchtigkeit ausgesetzt sind. Nach dem Spülen sollte die Pfanne deshalb vollständig getrocknet werden.
Für die anschließende Pflege genügt eine sehr dünne Ölschicht. Gib wenige Tropfen Öl auf die trockene Oberfläche und verteile sie mit einem Tuch. Anschließend wird überschüssiges Öl wieder abgenommen. Die Pfanne sollte nicht sichtbar fettig bleiben.
Hat die Einbrennschicht nach einem besonders heißen Einsatz matte, graue oder blanke Stellen bekommen, kann ein erneutes Einbrennen sinnvoll sein.
Ruß auf der Außenseite ist dagegen zunächst kein Hinweis auf einen Materialschaden. Er entsteht zwangsläufig, wenn Holz nicht vollständig verbrennt und die Pfanne direkten Kontakt mit den Verbrennungsgasen hat.
Mit kontrollierter Glut arbeitet Gusseisen am zuverlässigsten
Eine Gusseisenpfanne kommt mit dem Kochen über Feuer gut zurecht, wenn die Hitze kontrolliert eingesetzt wird. Entscheidend ist nicht, wie heiß das Feuer maximal werden kann, sondern wie gleichmäßig die Pfanne erwärmt wird.
Ein stabiles Glutbett, ein sinnvoller Abstand und langsames Vorheizen erleichtern die Temperaturkontrolle erheblich. Gleichzeitig werden starke Temperaturunterschiede im Material vermieden. Nach dem Kochen sollte die Pfanne ebenfalls erst abkühlen, bevor sie mit Wasser gereinigt wird.
Bei klassischem eingebranntem Gusseisen gehören vollständiges Trocknen und eine dünne Ölschicht zur Pflege. Bei emaillierten Modellen sollte dagegen zuerst geprüft werden, ob der Hersteller den Einsatz über offenem Feuer überhaupt vorsieht.
